【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

' ?. D3 t% B! p' a4 }1 _& e       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
3 z# X. G5 q- K" Q$ ~. q. C5 n2 l

6 i- j+ k# }) {2 a; c/ S1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
: x6 e( M" t6 ?4 l4 _: i
+ ?$ @. a0 c+ a3 A* Z- v
8 {' V1 T% D" @2 }2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ @7 g! L6 z9 d+ F7 U

  ~; O; w3 ^% N$ {% i9 y7 d
% L! q, H4 ~7 |, U3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
3 T7 i0 ?6 f9 n% z/ Z3 m( }


/ A- u! o$ r) n, `  g* R4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



- D6 z  i" V( P4 z) m0 I$ u/ k0 B5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

. e6 E% \8 q. u$ @$ G
  F# S5 G' H5 J8 y. ?  @  l
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

: Q8 r4 G5 S2 m; N

$ I+ Q. _* i. S0 q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 `9 e7 L1 j6 d. w4 q4 @
# p+ \9 `% @' c  U# y6 s9 @

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

3 v& c4 a* E( t6 ^6 d; R) l老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

- {7 A: c1 R% O9 L8 m/ P. n% [3 T用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

3 U) p+ V# d; e
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
% `6 ^+ C( G; Y
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


# `% [( Y  p/ B2 o2.这个简单，放入水里，煮.......
/ @* j# R" P0 x* J7 W/ k/ r5 b. D

0 v* z+ H4 y  i6 E8 u- O3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 r" D" S8 s1 X& |( w2 l/ i
& t" b9 G+ h8 E
4. 晾凉或者冰镇都可以......


' S, {& W8 q4 z% }5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 C4 _" j- e/ n5 N" J/ [* ]
: L7 [: L4 ]% k& K9 H: @  f

xxiuzi

9 a* Y' Y2 T% A' F
- ]3 o; g0 O" E因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

$ w! d7 S; |2 i1 _- y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
7 ~" W" C  K8 y" p) R1.牛肉切块：
  h% J( E6 Q+ Q3 R7 v3 }



2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
' O- z* l9 K/ ?1 |6 F" l
2 E/ [. O) `- k& m' n, G8 G
. ~: H6 v! c; k1 v+ e
3. 调料如下：

1 l4 d- j7 I: f. I



4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
$ z' u+ X2 y% `



; V# l7 v6 c# p1 x0 p$ t5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

4 k- b2 {. ^6 J" d; j0 R
/ F; F$ [" k" u# V7 j7 `" M" f2 f: n7 L6 h

+ E, z6 v" M; w2 `& m) D' j
, h: d7 n2 H% m/ q% `! S6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 L/ T; D- X5 {
0 G0 c7 i2 I  U- |" S6 H2 A, m


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
1 c+ \3 `3 w9 Z  |. x. m/ w
8 i$ g/ L, A* H2 |" ]! \+ }

8. 还有若干技巧：

6 ?% D$ K0 S7 b9 _+ h5 v9 g
; {. b9 D. @3 Q1 e  I- R! S( s3 \（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
* N: n' [( W/ T. B' A# Z  D（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 g! \2 S* Q5 o( ]. E8 s% Z（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ p' U/ ?8 M# b6 ]5 u. Q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 T9 s4 }  [! n2 Z( p7 d7 g+ X$ \（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......