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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 s$ z! y( o. K2 a% K F6 r
8 E% }7 m: w; t2 ?0 c9 I9 o( Q因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。: f9 A1 N/ t# |
, @, F t( p5 G% D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1 s( O0 ^4 \1 f4 j1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ! N* d, s" j, M6 L
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- o/ N0 l6 u" q5 L' F3. 调料如下：1 T5 `" P" W0 I1 v
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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0 J) ~ N5 D$ W5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：4 B7 f" ~, Y0 a$ O J
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# [3 j* w4 o% c$ x4 R3 x（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, O1 X" D/ ` v$ V- M3 l* l
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; u! m9 J" S+ S1 E H @（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
; ?$ W% B' V8 q$ M（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& o0 {. [6 ` n0 Q) X（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! t) {% @, q0 F- T' B0 \
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。( e- _. N+ B8 i2 Z- c% q
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7 ^* u1 C! {% N8 e5 ~介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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