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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 d2 O5 b x$ z+ Z: U+ @
! G M4 v b" D* [- L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' t& l5 P! g. \9 `& n9 }! W0 Z @1.牛肉切块:9 |+ @$ v" c( _
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+ ?! x0 x% d( |9 w: e1 d% n/ q6 i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : X" } i" S# S, ~7 Z0 b# P
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) {5 Q( H2 Q1 F3. 调料如下:* {0 T8 C; ~+ Z; \8 I3 m' W8 w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 G- X9 G8 V* ~6 v" ~1 l* O" F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" O- H! W0 Z8 B( {# {6 f: o8 X: _
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: G' h5 `$ N m/ m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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O) P7 U0 j8 _7 P& K6 {( j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 d, ?0 d/ t2 P6 J4 R& i Y8. 还有若干技巧:
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, p, D- t4 ] b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) o1 h! r/ _ D3 P {; C/ b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) |2 i7 K3 d' T/ \% H2 o7 s& O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" o5 ^) R L0 h9 c( r- I7 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ {' a8 z- q- W! F/ Q: U Z. d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 u% p3 [" _/ J# r, v9 m& e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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